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1、衛生的原則。

西餐廳廚房設備設計中不銹鋼廚 具要有抗御污染的能力，要有防止蟑螂、老鼠、螞蟻等污染食品的功能，才能保證整個用具的內在質量。

2、防火的原則。

西餐與中餐的制作習慣不同，西餐更講究明火的使用，因此廚房的安全，特別是廚具表層的防火能力，更是選擇廚具的重要標準。

3、方便的原則。

西餐廳廚房設備設計中廚房操作要有一個合理的流程，因此，廚具要按正確的流程設計各部位的排列，對日后使用方便十分重要。

4、美觀的原則。

不銹鋼廚具要求有較強的防污染、好清潔的性能，這就要求表層材質有很好的抗油漬、抗油煙的能力。

一、現狀分析

餐飲業油煙的排放量很大，其對霧霾的貢獻量到底有多少、對人體的危害有多大我們暫且不論，但其火災隱患是我們有目共睹的，餐廚煙道火災的發生率已經到了觸目驚心的狀況。2014年江蘇常州市武進區某高校第一食堂、四川成都七中試驗學校高中部食堂、吉林東北師大附中明珠學校食堂、北京西城區什剎海體育運動學校的國際公寓食堂煙道相繼起火，所幸均沒有造成人員傷亡。2014年12月1日，住港部隊總部大樓廚房餐廳油煙槽積滿油垢，起火燃燒，火舌沿煙道噴涌，冒出濃濃黑煙，造成了較大的國際影響。更令人啼笑皆非的是，主管消防安全的北京消防局西直門消防中隊，自家食堂煙道于2014年6月4日下午16時也起火冒煙。2015年3月10日中午，北京海淀區左岸公社大廈地下餐廳煙道起火，濃煙噴涌達十多米高。據有關部門統計，北京大大小小的餐廳煙道近1000萬個，每年餐廳煙道故障起火事故發生幾十起甚至上百起。僅2009年、2010年兩年間，北京市餐廳煙道著火分別為174起、112起。2012年11月份至2013年5月底，發生同類事故十余次。在賓館飯店、綜合寫字樓、大專院校等人員密集的場所，餐廳煙道已經成為城市安全生產的死角和頑疾。

國內自2008年奧運會籌辦以來，開始有了一些餐廚油煙凈化的方法，但這些方法基本是簡單的物理處理過程。如普遍采用的有靜電吸附和運水煙罩兩種方法。靜電吸附雖能把部分油煙吸附上去，但如不及時清理就會造成煙道的堵塞，并且在吸附油膩較多時會因靜電火花引起火災。運水煙罩的方法原理很簡單，是用水或清洗劑來過濾油煙，雖有部分油煙被過濾掉，但隨著水或清洗劑內油煙含量的增大，效果會越來越差，并且油懸浮在水面也有引起火災的風險。我們用水或化學試劑等油煙凈化方法稱為濕法，因其油煙凈化率延續性差，特別是清洗掉的油垢會堵塞循環系統，造成水、清洗劑以及油的混合物外溢到灶臺，如果外溢的混合物噴灑到高溫火灶和油鍋上，也會形成很大的火災隱患。

二、油煙凈化技術及其消防性能分析

對于餐廚火災的預防措施，我國目前采用的還是常規方法。1.準備滅火器，2.噴淋。這樣的方法有一個共性，即均是在火災已經形成之后再采取措施。滅火器由人來操作，但當火災形成時，就取決于現場人員的素質和心理狀態的好壞，素質高受過消防培訓并且心理素質比較好、處事冷靜的人，會及時把火滅掉。但一部分操作人員是達不到這樣的要求的，許多火災隱患也證明了這一點，人員參與滅火往往還會造成人員傷亡，使損失更大。自動噴淋滅火有時也會助燃。因為油隨水流動，必然會使燃燒面增大。下面我們把各類油煙凈化技術裝置防火性能做一下分析。

(一)油煙凈化技術

現有的油煙凈化技術，大致可以以分為濾網式、物理離心式、靜電吸附式、運水煙罩式和撞擊流式，以及紫外汞齊燈光解式。

每一種油煙凈化裝置都會有初裝凈化效果。要達到保障煙道不積存油垢，即能根除火災隱患的目標，主要應考察各種技術方法的凈化效能的持續性，如靜電吸附式，其通過高壓靜電吸附油煙顆粒，初裝時其油煙凈化率可達到90%，但其持續性很差，幾天后這種凈化器就會變成儲油池，不僅不能防火反而會增大火災風險。

(二)油煙凈化裝置的消防性能分析

選擇各種油煙凈化裝置與考察消防性能，應考慮以下幾方面因素：

1.油煙凈化裝置的安裝位置。無論采用何種技術，只要油煙凈化裝置安裝在排煙管道上或排煙管風機后面，都是對消防安全無貢獻的。如靜電吸附式和物理離心式油煙凈化裝置有時會增大火災風險。只有把油煙凈化裝置安裝在油煙產生的最前端，在第一時間就能起到凈化作用，這樣的油煙凈化裝置，才具備消除煙道火災隱患的可能性，如運水煙道式和紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置。

2.油煙凈化裝置的凈化率及凈化效率的持續性?？繂渭兊奈锢矸椒▽崿F油煙凈化的效率和凈化效率的持續性都不會很好，如靠水和清洗劑混合液清洗油煙的凈化方式。盡管通過液體過濾，但清洗介質中的油垢會越來越多，凈化效率就會直線下降，用來清洗油煙的油水混合物會增大火災風險，且因凈化效率低而排出的油煙也會吸附到排煙管壁上，形成油垢，使得煙道火災的風險會更大。

3.油煙凈化裝置的后續服務是否頻繁。油煙凈化裝置的后續服務是否頻繁是考校其安全性的一個重要指標。如前面所講到的靜電吸附式油煙凈化裝置，如不頻繁清洗(每天一次)就會變成儲油池，高壓靜電的火花還會增大火災的風險。運水煙罩和撞擊流油煙凈化方式，均以水或水加清洗液為介質凈化油煙，油水混合物中的油垢如不及時清理(每天或每頓飯后清理一次)不但會降低油煙凈化率，還會使油垢堵塞循環管路，一旦油水混合物因循環管路堵塞而流入高溫油鍋內就會使油鍋變成小型炸彈，進而可能引起火災。

4.油煙凈化裝置對陳舊油垢有無清理凈化效果。一般情況下使用單位的排煙設備已使用一段時間了。因沒有安裝油煙凈化裝置或選用的油煙凈化裝置效果差，使得排煙管道內積存大量油垢和油水混合物。有些單位雖定期清理但還會因力不從心而有大量油垢積存。人工和比較高端的機械設備清理一方面跟不上油煙產生的速度，另一方面根本不可能清理干凈。再有就是清理油垢的安全風險問題也在時時困擾著人們。

三、紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置

濾網式、物理離心式、靜電吸附式、運水煙罩式和撞擊流式油煙凈化裝置對管道風機的陳舊油垢，只有增加而沒有減小或清除的作用。特別是運水煙罩和撞擊流方式的油煙凈化裝置由于隨著排風過程會帶走一些水和油水混合物，使得油垢加厚的同時還會在風道拐彎處及風機內積存油水混合物。

只有紫外汞齊燈光解式油煙凈化裝置，不但安裝在油煙產生的最前端，能第一時間凈化油煙，改變油煙的分子結構使之最終產物轉化為CO2及H2O，另外油煙的凈化效率能達到95%以上。此設備無需后續服務，特別是對排煙管道已形成的陳舊油垢有特別好的清理效果。一般使用三個月以后，能使原排煙管道積存的油垢干燥后龜裂，不再具有能燃燒的性能，原理是光解反應后殘余的臭氧，不斷氧化著排煙管道內壁的油垢，并且排風管道越長效果越好，所以說現有油煙凈化技術中，紫外汞齊燈光解油煙凈化技術是當今最先進的技術。就根除煙道火患，保障餐廚消防安全而言，紫外汞齊燈光解油煙凈化裝置就是很好的選擇。WSY-1長壽命紫外汞齊燈餐廚油煙凈化裝置在2015年被鑒定為國家科技成果而進入國家科技庫，有些大學還把其作為唯一來源采購。

(一)光解凈化裝置的要素

光解氧化的油煙凈化裝置，是目前世界上最先進的技術方式，是通過紫外汞齊燈發出185nm和254nm的紫外光線，切斷油煙化學成分的碳鏈，再與同時產生的臭氧發生氧化反應后，以CO2和H2O的形式排出，即把有害氣體變成無害氣體，這是一種光化學反應，這個過程不會產生二次污染，并且能消除異味根除火災隱患。在這里特別需要指出的是并不是有了紫外汞齊燈就叫光解凈化，真正有效光解的裝置是一個科學完善的系統，要素有：

1.燈管采用合成石英管，且能發出UV-C和UV-D段即185nm和254nm紫外光的燈管。市場上不乏魚目混珠的現象。

2.控制系統須完善。不能把鎮流器等電子元器件放置于煙罩內那樣惡劣的環境中，否則就會影響系統的使用壽命和產生假像光解，所以控制系統須是獨立的便于操作和完善的系統。

3.光解凈化系統中所采用的阻光導流板有兩個重要作用：一是阻擋紫外光外泄，使工作人員處于安全的環境中。在這方面，用戶一定要驗證產品是否有安全檢測證明。二是在安全的基礎上，要保證通風順暢。阻光導流板除有阻光的作用外，還能夠阻擋大顆粒油滴進入光解室，使油滴順著阻光導流板流入集油槽(盒)，并能夠做到不影響排風量，有濾網的導流板不適于光解油煙凈化。所以單憑一只燈就叫光解油煙凈化的概念是完全錯誤的，不是用合成石英管所做的紫外汞齊燈是沒有任何效果的。

(二)檢驗光解油煙凈化裝置的方法

檢驗光解油煙凈化裝置的最好辦法是在光解油煙凈化裝置運行一周以上的時間以后打開光解室，光解室內的燈管上不能有任何油污，光解室的內壁及出風口無油且干燥，這才是合格的產品。

眾所周知，沒有燃料的火災是無法形成的。長壽命紫外汞齊燈油煙凈化裝置是安裝在油煙形成的最前端即煙罩內，烹飪產生的油煙經阻光導流板進入煙罩內腔后，經光解氧化反應后生成二氧化碳和水蒸汽排出，也就是說它變成了另外的不可燃的無害物質。從煙罩內腔到排煙管道內不存在可燃的物質，那么火災就沒有了形成的可能性。所以說這是一種主動式防火方式。

對于那些樓宇之內的排煙管道，人工和機械等先進設備均不能或不允許清理的排煙豎管，即使是那些橫向管道也會有許多不能清理的死角，因為操作人員的安全沒法保證。就是那樣的死角往往在遇到明火后就會引起火災。

筆者在調查中，經常會聽到餐飲管理人員感嘆餐廚煙道火災的防不勝防。有一單位的主管領導到北戴河休假，別人都能徹底放松地享受假期，唯有他不能放下手機下海，睡覺都不踏實，因為他主管的是單位的后勤工作，最怕的就是餐廚煙道火災。所以一年365天，他沒有睡好覺的時候，精神壓力很大。其單位的廚房在一層，而引風機在9層，煙道長度達幾十米，煙道內無法清理的油膩很厚，雖然安裝了一個所謂的油煙凈化器，但心里清楚那只不過是應付檢查的擺設，根本就沒有效果。經過和筆者交流，了解到長壽命紫外汞齊燈油煙凈化裝置不但能主動防火，不產生油膩，還能使老舊煙道內以前的油膩經氧化后逐漸變干、裂解風化，徹底根絕火患。他非常積極的向領導申請安裝了紫外汞齊燈油煙凈化裝置。一種新技術徹底改變了他的精神狀態。

洗手消毒系統方案

自動感應消毒機抗擊H1N1禽流感，預防病毒交叉感染，環保型消毒。

食物清洗消毒保鮮方案

集自動清洗，節水，臭氧殺菌消毒，降解殘留農藥，分解肉類激素于一身，能有效地強力沖洗蔬菜中的泥沙，被清潔物潔凈度高出人工常規洗法三倍以上，氧化分解蔬菜表面細菌和農藥殘留，延長蔬果保鮮期，生菜，沙拉的消毒殺菌，可達到增氧，爽口，美味，健康，有效去除魚的腥味，是魚肉鮮美可口。

餐具清洗殺菌存放系統方案

餐廳廚房滅蠅防鼠系統方案

高效，環保，安全，美觀的一種新型新型電子滅蠅機，綜合科技含量高，徹底顛覆傳統模式。

該系列產品驅鼠效果優異，適用于倉庫，食品，餐飲，超級市場，制藥，電力，飼料加工等鼠害嚴重的場所。

使用臭氧水進行器皿及操作表面清洗，可以徹底清除，消滅廚房設備用品表面寄生細菌，減少食品交叉傳染，符合HACCP工作流程，是食品更安全。

地面污染控制系統方案

它擁有神奇的吸水及油性，一步見效，并可牢牢的鎖住污垢，避免二次污染，是解決地毯污損及雨雪天大理石地面濕滑問題的最佳選擇，可放入洗衣機清洗。

保潔清洗消毒系統方案

機器人技術應用與中央空調通風系統的清洗在國內已有較長的歷史，備認為是一種行之有效的方法，能夠提高工作效率，減少施工過程的第二次污染，并且全程電子監控，不影響客戶正常工作，“風管清洗機器人"較之國內外同類產品在設備技術先進性，性能穩定性，操作簡單性等方面有明顯優勢。

所謂油煙分離度是指吸油煙機在規定試驗條件下，從油煙氣體中分離出油脂的能力。是2011年與常態氣味降低度一起寫入GB/T 17713《吸油煙機》的性能指標。按照GB/T 17713-2011《吸油煙機》的規定，外排式吸油煙機的油脂分離度應不小于80%。

實驗證明，油煙離度是影響吸油煙機效果的因素之一。

油煙分離度其實并不是特別抽象的概念，舉例來說，油煙分離度高的話，油煙機會將油脂從油煙中分離出，并收集到集油盤然后通過導油管流到集油盒中，而油脂分離過低的話，則會導致機器內油污沉積過多，也不好清理。

新買的煙機抽煙效果還不錯，為什么使用一段時間后，抽煙效果就大大降低?這是因為風道內壁和葉輪沾滿了油污!其實，一臺好的煙機，要想持久保持好的吸煙效果，一定要經常清洗煙機風道內壁和葉輪。在面對這類復雜困難的清潔問題時，我們往往束手無策，最后只好找保潔公司尋求幫助。但是像“拆洗煙機”這類涉及產品專業性的問題，保潔公司未必是最佳方案。

所謂油煙分離度是指吸油煙機在規定試驗條件下，從油煙氣體中分離出油脂的能力。是2011年與常態氣味降低度一起寫入GB/T 17713《吸油煙機》的性能指標。按照GB/T 17713-2011《吸油煙機》的規定，外排式吸油煙機的油脂分離度應不小于80%。

實驗證明，油煙離度是影響吸油煙機效果的因素之一。

油煙分離度其實并不是特別抽象的概念，舉例來說，油煙分離度高的話，油煙機會將油脂從油煙中分離出，并收集到集油盤然后通過導油管流到集油盒中，而油脂分離過低的話，則會導致機器內油污沉積過多，也不好清理。

新買的煙機抽煙效果還不錯，為什么使用一段時間后，抽煙效果就大大降低?這是因為風道內壁和葉輪沾滿了油污!其實，一臺好的煙機，要想持久保持好的吸煙效果，一定要經常清洗煙機風道內壁和葉輪。在面對這類復雜困難的清潔問題時，我們往往束手無策，最后只好找保潔公司尋求幫助。但是像“拆洗煙機”這類涉及產品專業性的問題，保潔公司未必是最佳方案。

廚房滅火系統解決方案中，利高廚具在方案運用到了滅火裝置，其中：

ANSUL EX 液體滅火劑：

采用業經證明的熔線探測和斷開系統的兩種基本設計；

不銹鋼外殼經UL300、ULC、MEA、ABS和CE批準并列出，并得到其他國際批準機構認可；

五年有限質保。

ANSUL K-GUARD 滅火器（可手動操作）

中央廚房工程，又稱中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立，具有獨立場所及設施設備的工廠。

中央廚房工程的優點：
　　1、可以克服生產成本居高不下，使大規模降低成本的愿望成為可能； 
　　2、使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇； 
　　3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使"好鋼用在刀刃上"。 
中央廚房工程分類： 
　　1、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。 
　　2、企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等中央廚房。 
中央廚房設計思路： 
　　1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個流做到一個流。 
　　2、分區操作，分區衛生控制：一般采用三區衛生控制（污染區、清潔區、控制區）或五區衛生控制（污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區），采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產產能評估：要做到單元產能之間的平衡，從而保證生產的連續性。
　　4、動線設計：首先預估出一個生產循環的時間。 
　　A：一般配餐的生產時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。 
　　B：門店式中央工廠的加工是比較精細的，一般一個加工循環在8-20個小時，很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式（庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式（庫儲+前加工+熟制加工+物流）。 
　　所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。

5、人員動線：
　　A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式，主要是因為人員調配頻繁。 
　　B：門店式中央工廠多采用倒進的方式，即人員通過3次更衣（緩沖），從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁，建議采用中段進入。 
　　6、水電設計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房，都要設計配備配用供水、自備發電機系統。 
　　7、排水設計：中央工廠的排水，也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向；清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。 
　　8、物流區設計：裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。 
　　中央廚房設計要求： 
　　1、 內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求，包括防止在食品加工生產過程中或工序間造成食品的相互交叉污染；
　　2、 必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間；
　　3、 建筑面積應與生產量相適應，并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。
　　4、 生產工藝流程合理布局，避免食品操作流程設計程序的反向流動。
　　a)冷鏈工藝的流程： 
　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售（ 二次加熱）；
　　b)熱鏈工藝的流程： 
　　原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務； 
　　c)餐具清洗消毒流程 
　　餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。 
　　建設 中央廚房工程可以通過標準化、技術分解、流程化，保證產品安全、衛生、方便的特點，同時通過中央倉儲加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經營門店的環保指數。

中央廚房工程將中餐復雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現標準化，選用最科學的合理配方，運用現代化食品生產加工工藝、食品冷凍、冷藏技術，在確保中華傳統美食色、香、味、形的基礎上，通過鎖定技術，鎖定標準，鎖定工藝，鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。
中央廚房工程能確保生產源頭綠色安全，便于形成規模效益，有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統和電子商務平臺，有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產業鏈。